廣式五仁月餅餡的制作

廣式月餅是中國(guó)月餅種類(lèi)中的一個(gè)重要分類(lèi)，其特點(diǎn)是薄皮大餡（皮餡比例2：8）花紋精美凹凸有致。而其中的糖漿皮月餅是廣式月餅中的一個(gè)大類(lèi)，糖漿皮月餅皮質(zhì)柔軟（回油后狀態(tài)），顏色金紅。最著名的餡料我不說(shuō)大家估計(jì)也都知道（蛋黃蓮蓉餡，果仁餡），而且制作后制作后保質(zhì)期長(zhǎng)。

先說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿（注：感覺(jué)此制作較復(fù)雜的筒子可略過(guò)直接購(gòu)買(mǎi)市售轉(zhuǎn)化糖漿，烘焙用品店有售）

糖漿皮月餅所用到的原料中，有一種叫做轉(zhuǎn)化糖漿，在家制作轉(zhuǎn)換糖漿要選用白砂糖，因?yàn)榘咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖（綿白糖是甜菜提取的），正常的白砂糖在加水熬煮升溫后會(huì)砂化凝結(jié)，隨著溫度的升高，繼而會(huì)產(chǎn)生焦化，糊化狀態(tài)。而在熬制中加入檸檬汁，在酸和酶與水的加溫下，白砂糖可轉(zhuǎn)化為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖漿。

熬好的轉(zhuǎn)化糖漿晾涼后感覺(jué)比蜂蜜略稠或差不多（冷卻后要比熬好時(shí)稠很多），糖漿顏色狀如琥珀，清澈透明，無(wú)雜質(zhì)（包裹少量氣泡屬正?，F(xiàn)象）晃動(dòng)瓶子糖漿可掛壁，用勺盛起倒下呈細(xì)錐形流淌，糖漿流入瓶中后可以在糖漿表面留下線條，但線條會(huì)很快消失（1秒左右），如感覺(jué)過(guò)為粘稠需加入熱水稀釋后重新熬制（注意不要熬糊），轉(zhuǎn)化糖漿制作好后放置3-5天后狀態(tài)最佳，關(guān)于轉(zhuǎn)換糖漿的顏色請(qǐng)自由掌控，從金黃色到微微棕紅均可，關(guān)鍵是粘稠度要對(duì)。

五仁餡的制作注意：感覺(jué)此制作較復(fù)雜的筒子可略過(guò)直接購(gòu)買(mǎi)市售月餅內(nèi)餡，烘焙用品店及超市有售，特別注意，超市賣(mài)的紅豆沙餡水分含量較大，不適合制作月餅。

月餅的內(nèi)餡需熟制，不然不宜烘烤成熟（最后的烘烤只是為了烤熟餅皮）五仁的品種可自行選擇并按自己喜好加減個(gè)別果仁的用量，但所用果仁需要事先烤熟（注意因體積不同要所以分開(kāi)烤熟）面粉用鍋事先炒熟（炒至顏色微黃，口嘗無(wú)生粉味即可）糕粉即熟的糯米粉，如果購(gòu)買(mǎi)不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此原料制成餡后約400克左右，如按照下面方法全部包制五仁餡，請(qǐng)將原料加倍。